Hogaza de pan de centeno, trigo, pasas y nueces

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Aquí estoy de nuevo después de tanto tiempo, con nuevas recetas y nuevas alegrías. Y la verdad, es que no a sido por falta de tiempo para cocinar sino que, con tanto ajetreo, nunca encontraba momento para escribir.

Así que hoy vengo con una receta clásica, una receta de pan que le gusta a casi todo el mundo por su cantidad de aromas y texturas. Hoy vamos a ver como hago yo una hogaza de pan de centeno, trigo, pasas y nueces con un sabor espectacular y con una pinta que iguala a la de las panaderías de antaño. Cuando el pan era pan.

Lo cierto es que ha sido a base de muchos intentos, a base de errores he ido perfeccionando la técnica para simular en un horno convencional muy corrientito, lo que hacen en los obradores para que salga ese pan que la gente ahora sólo come los domingos o cuando nos vamos de fiesta y comilona al pueblo.

Y realmente, esta afición por el pan viene, en cierto modo, porque me encanta comerlo. Un alimento con tan pocos ingredientes,que para mi, es la base de todo. Así que después de muchas indagaciones y muchas recetas, varias formas de amasado, si añadir vapor o no al horno, más o menos temperatura de cocción… he llegado a una forma que según mi parecer es una de las mejores para que el pan salga como tiene que salir.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 100 g masa madre al 100% hidratación (fermento natural)
  • 300 g harina panificable
  • 150 g harina integral de centeno
  • 400 g agua
  • 100 g pasas
  • 100 g nueces (peladas)
  • 15 g azúcar/miel/sirope
  • 12 g sal
  • 8 gr levadura fresca

Preparación:

1.Lo primero que tenemos que hacer es la masa madre. Si no se tiene hecha ya, debemos dejarla al menos, unas 12 horas para que coja sabor y potencie los sabores y la textura del pan que vamos a formar. La receta de la masa madre al 100% de hidratación la subiré proximamente al blog.

2. En una taza ponemos un poco de agua y disolvemos en ella la levadura junto con el azúcar/miel/sirope. Y dejamos reposar durante 10 minutos.

3. En un bol, o en una máquina amasadora, añadimos la masa madre, la mezcla anterior, el resto del agua, los dos tipos de harina y la sal. Amasamos hasta que veamos que la mezcla está homogénea. Esta masa es un tanto pegajosa. Pero lo mejor que se puede hacer es darle reposo. Aprendí de grandes maestros panaderos, que el reposo, a parte de darle grandes propiedades al pan, hacían que este se amasase solo. Así que amasamos 2 minutos, y lo dejamos reposar 5.Así hasta que el pan adquiera una consistencia firme.

4. Añadimos las pasas y las nueces. Untamos un bol con aceite y dejamos levar hasta que doble su tamaño.

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5. Una vez ocurra, desinflamos la masa y procedemos a darle forma. En forma de barra, en forma de hogaza, como se quiera.

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6. Precalentamos el horno a 230ºC. Antes de meterlas, con un vaporizador las mojamos por todo su contorno. Lo perfecto sería que nuestro horno tuviese opción de calentar solo por debajo. El mío no lo tiene, yo tengo que poner horno arriba-abajo. Y para crear el efecto de más temperatura inferior, dejo la bandeja de horno dentro mientras precalienta. (otra opción es tener una piedra de horno o la plancha Celsius aunque… €-_-€. Utilicemos lo de casa que funciona).

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7. A los 15 minutos, bajamos el horno a 200ºC (ahora si calor arriba y abajo) y lo dejamos unos 40 minutos más. Sacamos y dejamos enfriar el pan antes de cortar.

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Aquí os dejo otra manera de darle forma al pan. A lo bollo y sin pasas. Muy blandito.

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Espero que os guste!

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